Una notte, quattro ristoranti: l'arte giapponese del bar-hopping

C'è un momento che ogni visitatore straniero nota ma fatica a spiegare. Camminate in una città giapponese alle 22:00 — magari un martedì — e ogni ristorante è pieno. Non solo turisti: impiegati, coppie, gruppi di amici, tutti a ordinare un altro giro, senza alcun segno di voler andare via. Poi un tavolo si alza, paga ed esce. Non per tornare a casa. Per il prossimo posto.

In Giappone, cenare in un ristorante non è una serata fuori. È l'antipasto della serata. Il piano era sempre andare in quattro posti. La domanda era solo quali quattro.

Cos'è il bar-hopping giapponese (ハシゴ)?

La parola giapponese è ハシゴ (hashigo) — letteralmente “scala”. Si sale da un posto all'altro durante la serata, piolo dopo piolo. È diverso dal pub crawl occidentale, spesso centrato sul bere il più possibile in più posti possibile. Hashigo riguarda conversazione, compagnia e varietà. Il bere è quasi incidentale.

Una classica serata hashigo in Giappone coinvolge due-sei persone, tre-cinque tappe e la comprensione condivisa che nessuno torna a casa finché qualcuno dice 「そろそろ帰る？」 (“Cominciamo a tornare?”) — che in realtà è solo un invito a proporre la quinta tappa.

La mia serata ideale in quattro tappe

Questa è la forma di una serata che potrei ripetere all'infinito. I dettagli cambiano con la città; la struttura no.

Tappa 1: il posto che avevate davvero pianificato

È l'unica tappa con prenotazione. Avete cercato, sapete cosa volete, e avete prenotato perché i buoni ristoranti in Giappone si riempiono. Qui mangiate ciò per cui la città è famosa: kushikatsu a Osaka, pesce fresco a Sapporo, motsu-nabe a Fukuoka, yakitori a Yurakucho, Tokyo. Mangiate bene. Ordinate la specialità. Non correte.

Tappa 2: andate in un posto più locale

Dopo il ristorante principale, l'istinto del gruppo è trovare un posto senza menu inglese e senza segni di aspettarsi turisti. Qui entra la cucina giapponese-cinese (chuka ryori) — e sorprende quasi ogni visitatore straniero. Gyoza fritti in quantità industriali, mapo tofu davvero piccante, fagiolini saltati a secco: cibo con cui sono cresciuti i giapponesi e che poche guide citano. Economico, buono e per nulla intimidatorio per quattro persone che hanno appena finito il primo giro.

In alternativa, la seconda tappa è un posto yakitori con un piccolo menu di spiedini e piattini — l'equivalente giapponese dei pintxos spagnoli, ma molto meno formale. Indicate. Ordinate altri drink. La conversazione continua.

Tappa 3: uno standing bar (立ち飲み)

Il tachidomi (立ち飲み) — letteralmente “bere in piedi” — è una delle istituzioni silenziosamente geniali del Giappone. Un lungo bancone, niente sgabelli, drink da ¥300–¥600, piccolo menu di snack, e una folla che va dai salaryman in abito ai pensionati locali che vengono da prima che voi nasceste. Siete in piedi, non c'è una sedia comoda in cui affondare, quindi le conversazioni tendono a essere dirette e facili. Restate esattamente quanto serve.

La terza tappa può anche essere un sake bar o un piccolo cocktail bar — un posto più stretto e quieto dei primi due, dove il gruppo può fare il punto sulla serata e decidere il resto.

Tappa 4: ramen

Questa non è negoziabile. I giapponesi hanno una parola: 締めラーメン (shime ramen) — il ramen con cui si chiude la serata. Non importa quanto sia buono il ramen (di solito lo è molto). Alla quarta tappa quasi qualsiasi ciotola di noodles in brodo caldo sembrerà la cosa migliore mai mangiata. L'aria fredda, qualche drink e la camminata tra le tappe hanno già fatto tutto il lavoro.

Perché i giapponesi fanno hop? (Non riguarda il cibo)

Questo è ciò che le guide gastronomiche occidentali mancano spesso sulla nightlife giapponese. Il cibo è eccellente, sì. Ma non è il motivo degli spostamenti. Il motivo è l'arco della conversazione.

Alla prima tappa tutti sono un po' formali. Siete in un buon ristorante, il cibo merita attenzione, e il gruppo non si è ancora sciolto. Alla seconda, qualcosa cambia — la battuta migliore della serata di solito accade tra la prima e la seconda tappa. Alla terza, qualcuno dice qualcosa che voleva dire da mesi. Alla quarta, il gruppo è solo fatto di persone, senza l'armatura del giorno. Questo è ciò che i giapponesi intendono con 飲みニケーション (nominication) — comunicazione attraverso il bere. I drink sono il veicolo. La destinazione è qualcosa di più onesto.

I miei ricordi preferiti di bar-hopping

Sapporo a inizio inverno

C'è una serata particolare che succede solo in Hokkaido a novembre o dicembre. Cominci dentro — sake giapponese, caldo, in un posto piccolo — e poi esci nel freddo per andare al locale successivo. A Sapporo il freddo non è un inconveniente minore. È davvero, brutalmente freddo. E quel freddo, tra il calore di due bar, fa qualcosa di straordinario all'esperienza. Il contrasto è il punto. Cammini veloce, parli più veloce, poi sei di nuovo dentro e il calore ti colpisce come una ricompensa inattesa.

La notte finisce, come tutte le buone notti a Sapporo, con ramen stile Sapporo — brodo miso con burro e mais, che suona eccessivo e lo è, nel modo migliore. Questo è il Giappone che i turisti sognano e pochi trovano davvero, perché richiede quattro tappe e la disponibilità ad avere freddo tra una e l'altra.

Tenma, Osaka

Tenma è il paradiso del bar-hopping di Osaka e, secondo me, il miglior quartiere del Giappone per una serata senza meta. Non è nelle guide come Dotonbori. I ristoranti sono economici, piccoli e locali. Le strade sono strette e un po' caotiche. Nella mia serata migliore lì finimmo in sei posti — dopo ne sapevo nominare solo quattro. Uno era essenzialmente la cucina della nonna di qualcuno. Uno era un sake bar in piedi con un bancone chiaramente lì dagli anni 1970 e prezzi poco cambiati. Questo è ciò che Osaka è davvero, dietro la versione Instagram.

La mia unica regola per il bar-hopping

Smettete di leggere recensioni dopo il primo ristorante.

La prima tappa riceve la ricerca. Avete trovato un buon posto, l'avete prenotato, e dovrebbe essere buono. Dopo, chiudete l'app. Il punto dell'hashigo è che le tappe due, tre e quattro si trovano camminando — seguendo qualcuno che sembra conoscere il quartiere, vedendo un bancone pieno di locali da una porta semiaperta, sentendo un buon odore e seguendolo.

Perdersi un po' tra le tappe non è un problema. È parte del piano. Il ristorante in cui entrate per caso — quello con menu scritto a mano e proprietario lievemente sorpreso di vedervi — potrebbe essere il miglior ricordo del viaggio. Non l'avreste mai trovato cercando.

Le migliori città per bar-hopping in Giappone

• Tokyo — Omoide Yokocho e Golden Gai a Shinjuku per l'atmosfera; Yurakucho sotto i binari per yakitori; Nakameguro o Shimokitazawa per un pubblico più giovane e casual. Varietà enorme, prezzi un po' più alti.
• Osaka — La città più facile per bar-hopping in Giappone. Più economica di Tokyo, più amichevole con gli stranieri, e la cultura del mangiare e bere apertamente (kuidaore) fa parte dell'identità cittadina. Tenma per il locale; Namba per energia; Fukushima a metà.
• Sapporo — Susukino è uno dei più grandi quartieri di intrattenimento fuori Tokyo. Meglio in inverno, quando il freddo tra le tappe fa sentire ogni bar come una ricompensa. Il miso ramen finale è obbligatorio.
• Fukuoka — L'isola Nakasu è una delle concentrazioni più dense di piccoli ristoranti in Giappone, e le specialità locali (tonkotsu ramen, motsunabe, mentaiko) danno a ogni tappa un sapore regionale. Probabilmente la miglior città gastronomica del Giappone per rapporto qualità-prezzo.

Pensieri finali

Il bar-hopping giapponese non riguarda il cibo. Non riguarda nemmeno davvero il bere. Riguarda ciò che accade a un gruppo quando continua a muoversi in una città di notte, fermandosi in luoghi caldi, poi muovendosi di nuovo. Qualcosa si scioglie. Conversazioni che non nascerebbero mai in una sola cena formale accadono naturalmente tra la seconda e la terza tappa.

Se visitate il Giappone e avete prenotato un ristorante famoso per cena, è un buon inizio. Ma consideratelo il primo piolo della scala. Uscite dopo e vedete dove vi porta la serata. Le migliori notti in Giappone non si pianificano — si trovano, una tappa alla volta.

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