Perché Kyoto è una delle migliori città del Giappone per il ramen

Quando la maggior parte dei viaggiatori immagina Kyoto, pensa alle cose più ovvie: templi coperti di muschio, geisha che attraversano vicoli illuminati dalle lanterne, il silenzio di un giardino zen all'alba. Tutto questo è reale e vale la pena viverlo. Ma quando io penso a Kyoto, il primo pensiero è il ramen.

Ho passato intere giornate a Kyoto facendo solo una cosa: visitare ramen shop con gli amici, tracciando il percorso attraverso la città in base ai locali che volevamo provare, non ai monumenti che volevamo vedere. Kyoto non è un premio di consolazione per gli amanti del ramen che non sono riusciti ad arrivare a Tokyo o Sapporo. È una destinazione a pieno titolo.

La maggior parte dei turisti non sa che Kyoto è una città del ramen

Non è sorprendente. Il marketing di Kyoto, sia in Giappone sia all'estero, insiste molto sulla sua identità storica — l'ex capitale imperiale, la casa di 1.600 templi buddhisti e 400 santuari shintoisti. Il racconto gastronomico ruota attorno al kaiseki (l'alta cucina a più portate radicata nella tradizione alimentare dei templi di Kyoto) e al kyo-ryori (la cucina in stile Kyoto, con attenzione a dashi, tofu e verdure di stagione).

Nulla di questo è sbagliato. La cultura gastronomica tradizionale di Kyoto è straordinaria. Ma non è tutto il quadro, e non è il modo in cui i giapponesi che vivono vicino a Kyoto si rapportano davvero al mangiare in città. La scena ramen prospera da decenni e ha un carattere tutto suo.

Perché Kyoto produce così tanti ottimi ramen shop

Gli spazi piccoli creano ristoranti migliori

Kyoto ha terreni commerciali limitati, affitti alti nelle zone centrali e un tessuto urbano che non accoglie facilmente grandi metrature. Questo significa che la scena gastronomica della città vive di piccoli locali gestiti dai proprietari, più che di catene. Un cuoco appassionato può aprire un ramen shop da dieci posti e sopravvivere — persino prosperare — facendo una o due cose in modo eccezionale. L'economia che schiaccerebbe un ristorante indipendente in un centro commerciale suburbano a Kyoto finisce per favorire l'artigiano.

Una città piena di studenti

Kyoto ospita una concentrazione notevole di università — Kyoto University, Doshisha, Ritsumeikan, Kyoto Institute of Technology e altre ancora. La popolazione studentesca crea esattamente le condizioni in cui la cultura del ramen prospera: una grande base di clienti che vuole qualcosa di economico, veloce, saziante e delizioso. La concorrenza tra i locali che servono questo pubblico è feroce, e la qualità cresce di conseguenza. Il quartiere di Ichijoji, il distretto ramen più famoso di Kyoto, si trova a facile distanza in bicicletta da diversi campus.

Il ramen di Kyoto ha una sensazione diversa

C'è qualcosa di più difficile da spiegare della posizione o dell'economia: l'atmosfera. Entrare in un ramen shop a Kyoto spesso dà una sensazione diversa rispetto a entrare in uno a Tokyo o Osaka. L'ho notato molte volte e ho chiesto ad amici giapponesi che provano la stessa cosa. I locali tendono a essere più silenziosi, gli spazi più curati. Persino bere un bicchiere d'acqua mentre aspetti la tua ciotola sembra diverso — calmo, intenzionale.

Non è una regola universale e non è magia. Ma l'identità di Kyoto come città — il suo ritmo, il rapporto con l'artigianato, la diffidenza verso l'ostentazione — sembra filtrare anche nei ramen shop. Una città in cui i carpentieri fanno ancora anni di apprendistato prima di toccare una trave di tempio produce cuochi di ramen che affrontano il brodo con una serietà simile. Il prodotto riflette il luogo.

Quanto allo stile, Kyoto è nota soprattutto per il tori paitan — un ricco brodo di pollo, lattiginoso, che raggiunge la profondità cremosa del tonkotsu senza usare maiale. Lo stile è nato qui negli anni Settanta ed è diventato il contributo caratteristico della regione alla cultura del ramen giapponese. Aspettati un brodo intensamente saporito, una consistenza vellutata e noodles dritti e sodi. Molti locali nell'area di Ichijoji hanno spinto questo stile al limite, e alcuni hanno ricevuto attenzione da Michelin.

La mia zona ramen preferita: attorno alla stazione di Enmachi

La zona di Enmachi (円町), nel quartiere Nakagyo, è dove manderei una persona che visita Kyoto per pochi giorni e vuole un buon ramen senza dedicare mezza giornata a un pellegrinaggio del ramen. È comodamente vicina al Kinkaku-ji (il Padiglione d'Oro), ha una forte presenza universitaria e offre un ottimo rapporto tra qualità e sforzo.

Due locali da conoscere in questa zona:

• Ramen Mugyu Vol.1 (夢牛 本店) — La ciotola simbolo è l'"Onibara Shiro", un brodo di pollo dorato preparato con polli Nagoya Cochin, abbinato a noodles piatti impastati a mano. Vale la pena ordinare anche il contorno Koge-gohan — maiale grigliato su una pentola di pietra rovente. Indirizzo: 22-10 Nishinokyo Enmachi, Nakagyo Ward (al 2026-06).
• Yamazaki Menjiro (山崎麺二郎) — Un locale tranquillo ed essenziale, noto per un ramen shoyu leggero con noodles casalinghi elastici e un brodo chiaro e delicato. Il menu è volutamente minimo: ramen, shio ramen, tsukemen. Attualmente aperto da giovedì a domenica, 11:30–15:30 (al 2026-06), ma gli orari possono cambiare — controlla prima di andare.

Se ami il ramen, visita Ichijoji

Ichijoji (一乗寺) è il campo di battaglia del ramen di Kyoto. A pochi minuti a piedi dalla stazione di Ichijoji sulla linea Eizan ci sono più di quindici ramen shop, molti dei quali competono tra loro da decenni. La densità è insolita persino per gli standard giapponesi — questa è una strada in cui ogni locale sa che i vicini stanno osservando.

Alcuni locali che si sono guadagnati una reputazione duratura nella zona:

• Menya Gokkei — La ciotola di cui si parla di più a Ichijoji in questo momento. Un paitan di pollo in stile cemento, volutamente intenso: pesante, ricco, e non per chi cerca qualcosa di sottile. Le lunghe code sono la norma.
• Touhichi — Usa diverse varietà di pollo, compreso il pollo nero Tamba di Kyoto (丹波黒鶏), condito con una miscela di sette shoyu diversi. Uno dei pochi locali di Ichijoji segnalati da Michelin.
• Tentenyu — Uno dei locali più antichi della strada, aperto dal 1971. Il loro chuka soba è una ciotola con noodles fini e brodo di pollo che rappresenta lo stile originale di Kyoto prima che il tori paitan diventasse dominante. Un riferimento utile.

La maggior parte dei locali a Ichijoji non accetta prenotazioni — entri e ti metti in coda. Il pranzo nei giorni feriali è il momento più tranquillo. Nei weekend, nei posti più popolari l'attesa può arrivare a 45 minuti.

Hai poco tempo? Kyoto Ramen Koji

Kyoto Ramen Koji (京都拉麺小路) si trova al 10° piano dell'edificio della stazione di Kyoto — sali con le scale mobili dall'atrio centrale. È un corridoio con otto ramen shop, ognuno rappresentante uno stile regionale diverso del Giappone. Miso dell'Hokkaido, tonkotsu di Fukuoka e un locale di tori paitan di Kyoto sono tutti riuniti nello stesso posto.

Sì, è pensato per i turisti. La segnaletica è bilingue, il processo è semplice e compri il biglietto da una macchinetta prima di sederti. Ma niente di questo importa: il ramen è davvero buono. Se hai un'ora tra l'arrivo dello Shinkansen e la prima visita a un tempio, è una scelta perfettamente legittima. Preferirei che qualcuno mangiasse qui piuttosto che saltare del tutto il ramen di Kyoto perché Ichijoji sembra troppo impegnativo.

Perché non consiglio per prima la cucina tradizionale di Kyoto

La cultura gastronomica tradizionale di Kyoto — kaiseki, kyo-tofu, yudofu, obanzai — è meravigliosa. Non la sto liquidando. Ma voglio contestare l'assunto implicito di molte guide, secondo cui questo è ciò che un visitatore a Kyoto dovrebbe mangiare, e il ramen sarebbe in qualche modo meno autenticamente kyotese.

I grandi ristoranti kaiseki esistono anche a Tokyo e Osaka. La cucina del tofu si trova in tutto il Giappone. Il contributo specificamente kyotese al ramen giapponese — lo stile tori paitan, la concentrazione competitiva di locali a Ichijoji, l'atmosfera particolare del mangiare in una città che prende sul serio l'artigianato — è più difficile da replicare altrove.

Il pasto più autentico di Kyoto

L'autenticità in viaggio viene spesso confusa con l'antichità. In questa lettura, l'esperienza autentica di Kyoto è quella più lontana dal moderno — il tempio più antico, la cerimonia più tradizionale, il pasto che non è cambiato da secoli. C'è qualcosa di vero. Ma è solo metà del quadro.

L'altra metà è ciò che le persone della città amano adesso. Il ramen shop aperto dal 1971, dove un cuoco ha passato cinquant'anni a perfezionare un brodo di pollo, rappresenta qualcosa di altrettanto reale di un tempio. Lo studente ventenne che aspetta nella coda di Ichijoji un martedì pomeriggio, mangiando da solo con un piccolo quaderno sul bancone, sta vivendo Kyoto in modo completamente genuino.

Per me, quello è il pasto a cui torno. Un piccolo locale, una fila che vale l'attesa, una ciotola che ha richiesto anni per essere perfezionata. Anche questo è Kyoto.