Come un giapponese sceglie il ristorante di ramen giusto

Ogni visitatore del Giappone vuole mangiare ramen. È perfettamente comprensibile — ed è anche il motivo per cui tante persone finiscono deluse. Entrano nel primo locale che vedono, ordinano qualcosa che suona familiare, e passano il resto del viaggio a chiedersi cosa fosse tutto quel clamore.

Il problema è che il ramen non è un solo piatto. Il divario tra una ciotola di tonkotsu di Fukuoka e una di shoyu di Tokyo è più ampio di quello tra, diciamo, una pizza pepperoni e una Margherita. Il brodo, la pasta, i condimenti — tutto è diverso. Se entri nel tipo di locale sbagliato al primo tentativo, in realtà non hai ancora davvero provato il ramen.

Se provi un solo ramen in Giappone, che sia tonkotsu

Ai principianti consiglio sempre il tonkotsu. Non perché sia il mio preferito personale — non lo è — ma perché è la ciotola più adatta a chi inizia, e quella con meno versioni deludenti.

Tonkotsu significa brodo di ossa di maiale. Le ossa vengono fatte bollire a fuoco vivo per dodici-diciotto ore, finché il collagene non si scioglie in un liquido cremoso e bianco opaco. Non è un brodo leggero con un tocco di maiale — è denso, ricco e intenso in un modo che i palati internazionali tendono a capire subito. Le tagliatelle sono sottili e dritte. Il chashu di maiale è di solito grasso e morbidissimo.

Lo stile ha origine a Fukuoka (in particolare Hakata) nel Kyushu, ma troverai ottimi locali di tonkotsu in ogni grande città giapponese. Questa costanza è uno dei motivi per cui lo consiglio ai principianti: la tecnica è così impegnativa che un tonkotsu mediocre ha un sapore evidentemente sbagliato, quindi i locali scadenti tendono a non sopravvivere a lungo.

Il mio preferito personale: lo shoyu ramen

La mia preferenza personale va allo shoyu — ramen a base di salsa di soia. Il brodo è di solito costruito su una base di dashi di pollo o pesce, poi condito con una tare di soia. È di colore ambrato, limpido e molto più leggero del tonkotsu. Le tagliatelle tendono a essere ondulate e di spessore medio. Il sapore è più sottile, più stratificato.

Lo shoyu è lo stile ramen originale di Tokyo, anche se le versioni variano da regione a regione. Quello che amo è che un ottimo brodo shoyu richiede lo stesso tempo di sviluppo del tonkotsu — solo che l'abilità si manifesta diversamente. La complessità sta nel dashi: come lo chef bilancia pesce essiccato, kombu, pollo e la particolare soia che usa. Si riesce ad assaggiare la cura in un modo che un brodo pesante a volte nasconde.

Non ignorare il tsukemen

Molti turisti si perdono completamente il tsukemen perché non sembra ramen. E in un certo senso non lo è — le tagliatelle vengono servite fredde e separate da una piccola ciotola di brodo caldo e concentrato. Si intingono le tagliatelle prima di ogni boccone.

Il brodo è intenzionalmente denso e intensamente saporito, pensato per ricoprire le tagliatelle invece che circondarle. Le tagliatelle stesse sono di solito più spesse di quelle del ramen tradizionale e hanno più consistenza. Molti giapponesi preferiscono il tsukemen al ramen tradizionale proprio perché la pasta riceve più attenzione — non resta a mollo nel liquido ad ammorbidirsi lentamente.

Alla fine della ciotola puoi chiedere il soup wari (スープ割り): il personale aggiunge dashi caldo al tuo brodo per intingere, così puoi berlo come una zuppa. Non saltare questo passaggio.

Il più grande mito sul ramen a cui credono i turisti

C'è la convinzione diffusa che il Giappone sia così bravo con il cibo che ogni locale di ramen sia eccellente. Non è vero. Il Giappone ha moltissimi locali di ramen, e una parte considerevole è mediocre. La versione turistica del Giappone — quella delle guide di viaggio e dei feed Instagram — esclude quelli mediocri. Ma se cammini davvero per una città, i locali mediocri sono proprio lì sulla via principale, spesso con un menu in inglese in vetrina.

Ecco la regola che uso prima ancora di aprire un menu: se un locale di ramen offre dieci stili completamente diversi, divento sospettoso. Tonkotsu, shoyu, shio, miso, tsukemen, piccante, vegetale, frutti di mare — tutto nello stesso posto. È un campanello d'allarme.

Consigli pratici prima di partire

I musulmani possono mangiare ramen?

Serve cautela. Il brodo tonkotsu è a base di ossa di maiale e non è halal. Anche la maggior parte dei condimenti di chashu (pancetta di maiale) sono di maiale. Lo shoyu e il miso ramen sono talvolta più sicuri — il brodo di base può essere di pollo o pesce — ma ingredienti derivati dal maiale compaiono spesso nella tare (pasta di condimento) o come condimento. Non esiste un modo affidabile per saperlo senza chiedere direttamente al locale.

Esiste un piccolo numero di locali di ramen certificati halal a Tokyo, Osaka e Kyoto — vale la pena cercarli specificamente invece di provare a orientarsi nel menu di un locale di ramen standard. Cerca "halal ramen Tokyo" o la città in questione prima di visitare.

Il ramen è vegano?

Onestamente, quasi mai. Il dashi di pesce, il brodo di pollo e i grassi derivati dal maiale sono al centro della cultura del ramen. Anche i brodi shoyu e shio che sembrano leggeri sono di solito costruiti su un fondo animale.

Il ramen vegano esiste — in particolare a Tokyo (quartieri come Shimokitazawa e Nakameguro hanno delle opzioni) e a Kyoto. Ma sono locali dedicati, non un'opzione di menu in un ristorante di ramen normale. Se sei vegano, cerca locali specifici prima del viaggio invece di sperare di trovare qualcosa all'arrivo.

Porta con te del contante

Molti locali di ramen, specialmente quelli di quartiere più piccoli, accettano solo contanti. È meno comune rispetto a cinque anni fa, ma succede ancora abbastanza spesso da coglierti alla sprovvista almeno una volta se non porti contanti. Tieni ¥2.000–3.000 in portafoglio come base.

Il ramen è una cultura del "mangia e vai"

I locali di ramen non sono posti dove sedersi e chiacchierare per un'ora. Mangia la tua ciotola, bevi la zuppa, e vai. Se c'è la fila fuori, questo è particolarmente importante. Nessuno ti dirà nulla in faccia, ma indugiare su una ciotola vuota mentre le persone aspettano fuori è considerato di cattivo gusto. Un pasto a base di ramen dura quindici-venti minuti. Fa parte dell'esperienza.

La città del ramen più sottovalutata

Tutti parlano di Tokyo e Fukuoka. Tokyo per la sua densità e varietà; Fukuoka per essere la città natale del tonkotsu. Entrambe meritano. Ma la mia scelta per la città del ramen più sottovalutata in Giappone è Kyoto.

Il ramen di Kyoto è uno stile a sé: un brodo a base di pollo con una forte insaporitura a base di soia, di solito servito con una tagliatella spessa e ondulata. È più scuro e più sapido dello shoyu di Tokyo, con un'intensità che sembra appartenere alla città. Il locale più famoso è Tenkaippin (天下一品), nato a Kyoto e ora con locali in tutto il Giappone — ma la filiale originale nel quartiere di Ichijoji è quella che vale la visita.

Oltre al proprio stile, Kyoto ha una densità insolitamente alta di locali di ramen indipendenti, con un solo chef — il tipo di posti difficili da trovare a Tokyo proprio perché gli affitti di Tokyo spingono fuori i piccoli gestori. La cultura dei locali di Kyoto è sopravvissuta in un modo sempre più raro. E rispetto a Tokyo, un numero maggiore di questi locali ha almeno menu in inglese di base o con foto, rendendoli più facili da affrontare per un visitatore.

Considerazioni finali

Il ramen non è un solo piatto. Questa è la cosa più importante da ricordare. Non trattarlo come alcuni turisti trattano il sushi — come un'unica categoria in cui un'esperienza rappresenta il tutto. Una ciotola di tonkotsu e una di shoyu hanno tanto in comune quanto uno spezzatino di manzo e una bouillabaisse. Sono entrambe zuppe. Più o meno lì finisce il paragone.

Il mio suggerimento per la maggior parte dei visitatori: al primo viaggio inizia con il tonkotsu, perché la ricchezza soddisfa immediatamente ed è improbabile trovare una versione che non ti piace. Poi, se torni in Giappone, prova lo shoyu — preferibilmente in un piccolo locale aperto da più di quindici anni. E se vedi il tsukemen su un menu, ovunque sia, ordinalo almeno una volta.

E se un locale di ramen ha un menu che copre ogni stile possibile su due pagine plastificate — continua a camminare. I migliori locali di ramen in Giappone si sono spesso dedicati interamente a fare una sola cosa. Quel focus non è un limite. È tutto il punto.