คนญี่ปุ่นเลือกกินร้านราเมนอย่างไร

ผู้มาเยือนญี่ปุ่นทุกคนอยากกินราเมน นั่นเข้าใจได้เต็มที่ — และนั่นก็เป็นเหตุผลที่หลายคนผิดหวัง พวกเขาเดินเข้าร้านแรกที่เห็น สั่งอะไรที่ฟังดูคุ้น แล้วใช้เวลาที่เหลือของทริปสงสัยว่าทำไมทุกคนถึงตื่นเต้นกับราเมนกันนัก

ปัญหาคือราเมนไม่ใช่อาหารจานเดียว ช่องว่างระหว่าง tonkotsu จาก Fukuoka กับ shoyu ramen จาก Tokyo กว้างกว่าความต่างระหว่าง pizza pepperoni กับ Margherita เสียอีก น้ำซุป เส้น topping — ทุกอย่างต่างกัน ถ้าครั้งแรกคุณเข้าร้านผิดประเภท คุณยังไม่ได้สัมผัสราเมนจริง ๆ

ถ้าลองราเมนได้แค่หนึ่งชามในญี่ปุ่น ให้เลือก Tonkotsu

สำหรับคนมาครั้งแรก ผมมักแนะนำ tonkotsu ไม่ใช่เพราะเป็นของโปรดส่วนตัว — ไม่ใช่ — แต่เพราะเป็นชามที่เป็นมิตรกับมือใหม่ที่สุด และมีเวอร์ชันแย่น้อยที่สุด

Tonkotsu หมายถึงน้ำซุปกระดูกหมู กระดูกถูกต้มเดือดต่อเนื่องสิบสองถึงสิบแปดชั่วโมงจนคอลลาเจนแตกตัวเป็นน้ำสีขาวขุ่นครีม ๆ มันไม่ใช่น้ำซุปเบาที่มีกลิ่นหมูนิดหน่อย — แต่เข้ม ข้น และหนักในแบบที่ลิ้นนานาชาติเข้าใจทันที เส้นบางและตรง chashu มักมันและนุ่มละลาย

สไตล์นี้มีต้นกำเนิดจาก Fukuoka โดยเฉพาะ Hakata ใน Kyushu แต่คุณจะเจอร้าน tonkotsu ดี ๆ ในเมืองใหญ่ทุกแห่งของญี่ปุ่น ความสม่ำเสมอคือเหตุผลหนึ่งที่ผมแนะนำให้มือใหม่: เทคนิคยากมากจน tonkotsu ระดับกลางจะผิดรสอย่างชัดเจน ร้านแย่จึงมักอยู่ไม่นาน

ของโปรดส่วนตัวของผม: Shoyu Ramen

ความชอบของผมคือ shoyu — ราเมนฐานซีอิ๊ว น้ำซุปมักสร้างจากฐาน dashi ไก่หรือปลา แล้วปรุงด้วย tare ซีอิ๊ว สีอำพัน ใส และเบากว่า tonkotsu มาก เส้นมักหยักและหนาปานกลาง รสละเอียดและเป็นชั้นกว่า

Shoyu คือสไตล์ราเมนดั้งเดิมของ Tokyo แม้แต่ละภูมิภาคจะต่างกัน สิ่งที่ผมรักคือ น้ำซุป shoyu ที่ยอดเยี่ยมใช้เวลาพัฒนาไม่น้อยกว่า tonkotsu — เพียงแต่ฝีมือแสดงออกต่างกัน ความซับซ้อนอยู่ใน dashi: เชฟบาลานซ์ปลาแห้ง kelp ไก่ และซีอิ๊วเฉพาะที่ใช้ได้อย่างไร

อย่ามองข้าม Tsukemen

นักท่องเที่ยวจำนวนมากพลาด tsukemen ไปทั้งหมดเพราะมันดูไม่เหมือนราเมน และในแง่หนึ่งก็ไม่ใช่ — เส้นเสิร์ฟเย็นแยกจากชามเล็กของซุปร้อนเข้มข้น คุณจุ่มเส้นก่อนกินแต่ละคำ

น้ำซุปตั้งใจทำให้ข้นและรสจัด เพื่อเคลือบเส้น ไม่ใช่ล้อมเส้น เส้นมักหนากว่าเส้นราเมนปกติและเคี้ยวหนึบกว่า คนญี่ปุ่นจำนวนมากชอบ tsukemen มากกว่าราเมนปกติเพราะเส้นได้รับความสนใจมากกว่า — ไม่ได้นั่งอยู่ในน้ำจนค่อย ๆ นิ่ม

ตอนท้ายชาม คุณขอ soup wari (スープ割り) ได้: พนักงานจะเติม dashi ร้อนลงในน้ำซุปจุ่ม เพื่อให้คุณดื่มเป็นซุปได้ อย่าข้ามขั้นตอนนี้

ความเชื่อผิดใหญ่ที่สุดของนักท่องเที่ยวเรื่องราเมน

มีสมมติฐานแพร่หลายว่าญี่ปุ่นเก่งเรื่องอาหารมากจนร้านราเมนทุกแห่งยอดเยี่ยม นี่ไม่จริง ญี่ปุ่นมีร้านราเมนจำนวนมาก และจำนวนไม่น้อยธรรมดา เวอร์ชันญี่ปุ่นในไกด์ท่องเที่ยวและ Instagram ตัดร้านธรรมดาออก แต่เมื่อคุณเดินจริงในเมือง ร้านธรรมดาเหล่านั้นอยู่บนถนนหลัก บ่อยครั้งมีเมนูอังกฤษแปะหน้าต่าง

กฎที่ผมใช้ก่อนเปิดเมนูคือ: ถ้าร้านราเมนมีสไตล์ราเมนต่างกันสิบแบบ ผมเริ่มสงสัย Tonkotsu, shoyu, shio, miso, tsukemen, เผ็ด, ผัก, seafood — ทั้งหมดในที่เดียว นั่นคือสัญญาณแดง

คำแนะนำก่อนเข้าไปกิน

มุสลิมกินราเมนได้ไหม?

ต้องระวัง น้ำซุป tonkotsu ทำจากกระดูกหมูและไม่ halal topping chashu ส่วนใหญ่ก็เป็นหมู Shoyu และ miso ramen บางครั้งปลอดภัยกว่า — น้ำซุปฐานอาจเป็นไก่หรือปลา — แต่ส่วนผสมจากหมูมักอยู่ใน tare หรือ topping ไม่มีวิธีรู้แน่นอนโดยไม่ถามร้านโดยตรง

มีร้านราเมน halal-certified จำนวนน้อยใน Tokyo, Osaka และ Kyoto — ควรค้นหาเฉพาะเจาะจงมากกว่าพยายามอ่านเมนูร้านราเมนปกติ ค้นหา “halal ramen Tokyo” หรือเมืองที่เกี่ยวข้องก่อนเดินทาง

ราเมนเป็น vegan ไหม?

พูดตรง ๆ แทบไม่ใช่ Fish dashi, chicken stock และไขมันจากหมูเป็นแกนของวัฒนธรรมราเมน แม้ shoyu และ shio ที่ดูเบา ก็มักสร้างบน stock จากสัตว์

Vegan ramen มีอยู่ — โดยเฉพาะใน Tokyo (ย่านอย่าง Shimokitazawa และ Nakameguro มีตัวเลือก) และ Kyoto แต่เหล่านี้คือร้านเฉพาะ ไม่ใช่ตัวเลือกในเมนูร้านราเมนปกติ ถ้าคุณเป็น vegan ให้ค้นหาร้านเฉพาะก่อนทริป

พกเงินสด

ร้านราเมนจำนวนมาก โดยเฉพาะร้านเล็กตามย่าน ยังรับเฉพาะเงินสด เรื่องนี้น้อยลงกว่าห้าปีก่อน แต่ยังพบบ่อยพอที่คุณจะเจอปัญหาถ้าไม่พกเงินสด เก็บ ¥2,000–3,000 ในกระเป๋าเป็นพื้นฐาน

ราเมนคือวัฒนธรรมกินแล้วไป

ร้านราเมนไม่ใช่ที่นั่งคุยหนึ่งชั่วโมง กินชามของคุณ ดื่มซุป แล้วไป ถ้ามีคิวข้างนอก ยิ่งสำคัญ ไม่มีใครพูดต่อหน้า แต่การนั่งแช่หน้าชามว่างขณะคนรอข้างนอกถือว่าเสียมารยาท มื้อราเมนใช้เวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาที นั่นคือส่วนหนึ่งของประสบการณ์

เมืองราเมนที่ถูกมองข้ามที่สุด

ทุกคนพูดถึง Tokyo และ Fukuoka Tokyo เพราะความหนาแน่นและความหลากหลาย; Fukuoka เพราะเป็นบ้านเกิด tonkotsu ทั้งสองคุ้มค่า แต่ตัวเลือกของผมสำหรับเมืองราเมน underrated ที่สุดในญี่ปุ่นคือ Kyoto

Kyoto ramen เป็นสไตล์เฉพาะ: น้ำซุปฐานไก่พร้อมรสซีอิ๊วเข้ม มักเสิร์ฟกับเส้นหนาหยัก มันเข้มและ umami กว่า Tokyo shoyu ด้วยความหนักแน่นที่ดูเป็นของเมือง ร้านดังที่สุดคือ Tenkaippin (天下一品) ซึ่งเริ่มจาก Kyoto และตอนนี้มีสาขาทั่วญี่ปุ่น — แต่สาขาดั้งเดิมย่าน Ichijoji คือที่ควรไป

นอกจากสไตล์ของตัวเอง Kyoto ยังมีความหนาแน่นสูงผิดปกติของร้านราเมนอิสระที่เชฟคนเดียวทำ — ร้านแบบที่หาใน Tokyo ยากเพราะค่าเช่าดันผู้ประกอบการเล็กออก วัฒนธรรมร้านของ Kyoto รอดมาในแบบที่เริ่มหายาก และเมื่อเทียบกับ Tokyo ร้านจำนวนมากมีเมนูอังกฤษพื้นฐานหรือเมนูรูปภาพ ทำให้นักท่องเที่ยวใช้งานง่ายกว่า

ความคิดส่งท้าย

ราเมนไม่ใช่อาหารจานเดียว นี่คือสิ่งที่ควรจำเหนือทุกอย่าง อย่าปฏิบัติกับมันแบบที่นักท่องเที่ยวบางคนปฏิบัติกับ sushi — เป็นหมวดเดียวที่ประสบการณ์หนึ่งแทนทั้งหมดได้ ชาม tonkotsu กับชาม shoyu มีสิ่งร่วมกันพอ ๆ กับ beef stew กับ bouillabaisse ทั้งคู่เป็นซุป การเปรียบเทียบจบประมาณนั้น

คำแนะนำของผมสำหรับผู้มาเยือนส่วนใหญ่: เริ่มด้วย tonkotsu ในทริปแรก เพราะความเข้มข้นให้ความพอใจทันทีและคุณไม่น่าจะเจอเวอร์ชันที่ไม่ชอบ จากนั้นถ้ากลับมาญี่ปุ่น ลอง shoyu — โดยเฉพาะในร้านเล็กที่เปิดมามากกว่าสิบห้าปี และถ้าเห็น tsukemen ในเมนูที่ไหนก็ตาม ให้สั่งอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

และถ้าร้านราเมนมีเมนูเคลือบสองหน้าที่ครอบคลุมทุกสไตล์ที่เป็นไปได้ — เดินต่อไป ร้านราเมนที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นมักอุทิศตัวทั้งหมดเพื่อทำสิ่งเดียว ความโฟกัสนั้นไม่ใช่ข้อจำกัด มันคือประเด็นทั้งหมด